Балансът между основните захари в меда /фруктоза и глюкоза/ е основната причина, която води до кристализация на меда! Относителният процент на всеки един от тях определя дали меда ще кристализира бързо или бавно.
Това, което кристализира, е глюкозата, поради по-ниската си разтворимост. Фруктозата е по-разтворима във вода от глюкозата и затова остава течна. Когато глюкозата кристализира, тя се отделя от водата и приема формата на малки кристали. С напредването на кристализацията, тези кристали се разпространяват в целия мед. Глюкозата излиза победител и преминава в стабилна наситена форма, което в крайна сметка прави меда плътен или кристализиран. Някои видове мед кристализират равномерно, други – ще бъдат частично кристализирали и оформили два слоя, като кристализираният слой е на дъното на буркана и течния – отгоре.
Още няколко неща, които считам за интересни, и приключвам статията, че стана пладне 😊
Видовете мед се различават и по размера на образуваните кристали. Някои образуват фини кристали, а други – големи, като песъчинки. Няма да забравя клиентка от Бургас, която преди 5-6 години си поръча слънчогледов мед от мен, и след няколко дни ми писа: „Галин, захар?“. Днес бих отговорил „Йок захар, онли мед“, но тогава бях по-изчерпателен 😊
Колкото по-бързо кристализира меда, толкова по-фина ще бъде текстурата му.
Кристализиралият мед има тенденция да променя цвета си в по-светъл/блед, отколкото когато е бил течен. Това се дължи отново на глюкозата, която има тенденция да се отделя под формата на дехидратиращи кристали, а те са естествено чисто бели. По-тъмните медове запазват по-кафеникав цвят, а жълтите направо избеляват.
